卤菜制作 - 传统美味
传承百年的卤味制作工艺
传承百年的卤味制作工艺
更新时间：2024-02-20
精选八角、桂皮、香叶等数十种香料，科学配比打造醇厚卤水
文武火交替使用，确保食材入味均匀，口感恰到好处
咸甜适中，层次分明，根据食材特性调整调味比例
科学冷藏与复卤技巧，延长卤菜保鲜期，保持最佳风味
专业预处理方法，去除腥膻，提升食材吸收卤汁能力
麻辣、五香、酱香等多种风味变化，满足不同口味需求
"按照这个配方做的卤牛肉，家人赞不绝口，比外面买的还要香，肉质酥烂入味，太成功了！"
"火候控制的技巧特别实用，现在我的卤味店回头客越来越多，都说味道很正宗。"
"卤水保存的方法太有用了，现在一锅老卤能用好几个月，越卤越香，成本也降低了。"
将八角15g、桂皮10g、香叶5g等香料装入纱布袋，与生抽200ml、老抽50ml、冰糖50g、清水2000ml一同煮沸后转小火熬制30分钟。
牛肉切大块焯水去血沫，放入卤水中大火煮沸后转小火卤制1.5-2小时，关火浸泡2小时更入味。
每次使用后过滤杂质，煮沸后冷却，放入冰箱冷冻保存，下次使用前补充适量香料和调味料。
在基础卤水中加入干辣椒50g、花椒20g、豆瓣酱30g，根据个人口味调整辣度。
牛肉1.5-2小时，猪蹄2-3小时，鸡翅30-40分钟，鸡蛋15分钟+浸泡2小时，豆干20分钟。
可能是保存不当导致变质，建议丢弃重新配制。日常应每天煮沸一次，冷藏保存不超过一周。
可适量增加老抽或添加红曲米，卤制完成后可刷一层香油增加光泽。
肉类提前用料酒、姜片腌制，焯水时加入少许醋；内脏类可用面粉搓洗后再焯水。
每次使用后补充适量清水，卤制前尝味调整，可加入冰糖或少许醋中和咸味。
使用香菇、黄豆等素高汤代替肉汤，减少五香粉用量，增加甘草、陈皮等植物香料。